รู้จักปัจจัยสำคัญในกระบวนการผลิตอาหาร ยกระดับสู่มาตรฐาน GMP

สำหรับอุตสาหกรรมอาหารแล้ว การได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภคในด้านของคุณภาพ สุขอนามัย และมาตรฐานในกระบวนการผลิตอาหารทุกขั้นตอน คือสิ่งที่มีความสำคัญอย่างมากต่อการดำเนินธุรกิจ ผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องพัฒนาปัจจัยต่าง ๆ ที่จะช่วยยกระดับมาตรฐานอุตสาหกรรมอาหารของตนเอง

เพื่อเป็นแนวทางให้ผู้ประกอบการนำไปพัฒนาอุตสาหกรรมของตนเอง ในบทความนี้ เราจะขอพาไปรู้จักกับมาตรฐานการผลิตที่ดี หรือ GMP (Good Manufacturing Practice) ว่าคืออะไร และการยกระดับอุตสาหกรรมไปสู่มาตรฐาน GMP นอกจากต้องมีเครื่องจักรแปรรูปอาหาร รวมถึงเครื่องจักรต่าง ๆ ที่มีประสิทธิภาพแล้ว ยังควรมีปัจจัยอะไรอีกบ้าง เราจะมาบอกให้ได้รู้กัน

รู้จัก GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) เป็นหลักเกณฑ์ วิธีการ หรือข้อกำหนดพื้นฐานที่ดีในการผลิต ทำให้สามารถผลิตทั้งอาหาร ยา หรือเครื่องสำอางได้อย่างปลอดภัย เพื่อเสริมสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภค โดยประโยชน์ของมาตรฐาน GMP ที่ผู้ประกอบการด้านการผลิตอาหารจะได้รับ คือ

• เป็นแนวทางในการปฏิบัติ เพื่อเป็นการรับประกันว่าอาหารที่ผลิตจะมีคุณภาพและปลอดภัย
• ป้องกันไม่ให้มีข้อบกพร่องเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตอาหาร
• ช่วยลดต้นทุนและเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตอาหาร
• เป็นระบบพื้นฐานที่สามารถยกระดับไปสู่มาตรฐานสากลอื่น ๆ เช่น HACCP และ ISO 9000 เป็นต้น
• ช่วยส่งเสริมขีดความสามารถในการส่งออก ให้แข่งขันกับผู้ประกอบการรายอื่น ๆ ได้
  

6 ปัจจัยสำคัญในกระบวนการผลิตอาหารอย่างปลอดภัย สร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภค

สถานที่ตั้งและอาคารผลิต

มาเริ่มกันที่ปัจจัยแรกคือ สถานที่และตัวอาคาร สำหรับใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร โดยต้องเป็นพื้นที่ที่ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนได้ง่าย เช่น ไม่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์สัตว์ แมลง หรืออยู่ใกล้กับกองขยะ หรือว่าคอกปศุสัตว์ รวมถึงต้องไม่มีน้ำท่วมขัง

อาคารผลิตหรือบริเวณผลิตยังต้องได้รับการออกแบบมาอย่างเหมาะสม เพื่อง่ายต่อการบำรุงรักษาและทำความสะอาด รวมถึงต้องไม่เป็นแหล่งสะสมของสิ่งที่ไม่ใช้แล้ว หรือที่ไม่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต อีกทั้งยังต้องมีแสงสว่างเพียงพอ และสามารถป้องกันไม่ให้สัตว์และแมลงเข้ามาได้

นอกจากนี้ อาคารผลิตหรือบริเวณที่ผลิตยังจำเป็นต้องแยกออกจากพื้นที่ส่วนพักอาศัยอย่างชัดเจน และมีพื้นที่ของแต่ละสายงานอย่างเพียงพอ ทั้งบริเวณเตรียมวัตถุดิบ บริเวณผสมหรือปรุง บริเวณบรรจุ บริเวณจัดเก็บ และบริเวณล้างทำความสะอาด

เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต

เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต เป็นปัจจัยที่ต้องใช้ความพิถีพิถันในการนำมาใช้งานเป็นอย่างมาก เนื่องจากต้องสัมผัสกับอาหารโดยตรง ผู้ประกอบการจึงควรเลือกที่ผ่านการรับรองมาตรฐาน รวมถึงผลิตจากวัสดุซึ่งไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร หรือก็คือไม่ก่อให้เกิดพิษ ไม่เป็นสนิม อีกทั้งยังมีความแข็งแรงทนทาน สามารถทำความสะอาดได้ง่ายอีกด้วย

เนื่องจากเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ต่าง ๆ เป็นสิ่งที่มีความสำคัญต่อกระบวนการผลิตอาหารเป็นอย่างมาก ผู้ประกอบการจึงควรจัดเตรียมให้เพียงพอต่อปริมาณการผลิต และมีประโยชน์เหมาะสมกับการใช้งาน

การควบคุมกระบวนการผลิต

ปัจจัยต่อมาคือการควบคุมกระบวนการผลิต โดยต้องให้ความใส่ใจทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ไปจนถึงการล้างทำความสะอาดและจัดเก็บวัตถุดิบอย่างเป็นระบบภายใต้การควบคุมอุณหภูมิและความชื้น รวมถึงการเลือกภาชนะบรรจุอย่างเหมาะสม เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพและการปนเปื้อนของอาหาร

ในส่วนของกระบวนการผลิตอาหารต้องมีการควบคุมอย่างเคร่งครัด มีการชั่ง ตวง วัด ส่วนผสม และสารปรุงแต่งต่าง ๆ ในปริมาณที่เหมาะสม ตรงตามข้อกำหนด รวมถึงต้องมีการควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการปรุง (ต้ม นึ่ง ผัด อบแห้ง) อีกด้วย

สุขาภิบาล

อีกหนึ่งปัจจัยที่ไม่ควรมองข้ามอย่างเด็ดขาด คือการจัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกในการปฏิบัติงาน เช่น น้ำใช้ ห้องน้ำ อ่างล้างมือ อ่างล้างเท้า รวมถึงสบู่ ให้เพียงพอ ที่สำคัญต้องสามารถใช้งานได้ และสะอาดด้วย

นอกจากนี้ ยังต้องจัดให้มีการป้องกันและกำจัดสัตว์แมลง ระบบกำจัดขยะมูลฝอย และทางระบายน้ำ เพื่อสุขอนามัยที่ดีของผู้ปฏิบัติงาน

การบำรุงรักษาและทำความสะอาด

ด้านการบำรุงรักษาและทำความสะอาด ต้องจัดให้มีแผนการทำความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร ภาชนะ อุปกรณ์การผลิต และห้องที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารต่าง ๆ อย่างสม่ำเสมอ

อีกทั้งยังต้องจัดเก็บสารเคมีที่ใช้ในการทำความสะอาด หรือสารเคมีต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องอย่างเหมาะสมเป็นสัดส่วน พร้อมมีป้ายกำกับแสดงชื่อสารเคมีและการใช้งานอย่างชัดเจน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความเข้าใจผิด และนำไปปนเปื้อนในอาหาร ซึ่งจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้

บุคลากร

สำหรับปัจจัยสุดท้ายที่ต้องให้ความสำคัญไม่แพ้กัน นั่นคือบุคลากรที่ทำงานอยู่ในทุกกระบวนการผลิตอาหาร ควรต้องรักษาสุขภาพให้แข็งแรง และมีสุขอนามัยที่ดี เช่น การสวมหมวกหรือเน็ตคลุมผมที่สะอาด การสวมชุดกันเปื้อน การสวมถุงมือ การสวมหน้ากากอนามัย โดยต้องบังคับให้สวมใส่ไว้ตลอดระยะเวลาการทำงาน เพื่อป้องกันความเสี่ยงที่จะมีสิ่งปนเปื้อนลงไปในอาหารนั่นเอง

ทั้งหมดนี้ คงช่วยให้ผู้ประกอบการมองเห็นแนวทางในการพัฒนามาตรฐานกระบวนการผลิตอาหารของตน และสำหรับผู้ประกอบการที่กำลังมองหาเครื่องจักรแปรรูปอาหารมาใช้เพื่อยกระดับกระบวนการผลิตของตน ที่ Asia Engineering Pac เราเป็นผู้ผลิตและผู้นำเข้าเครื่องจักรแปรรูปอาหารที่มีความทันสมัยและปลอดภัย พร้อมด้วยทีมงานวิศวกรที่มีประสบการณ์มากกว่า 40 ปี สามารถออกแบบเครื่องจักรตามความต้องการลูกค้า และมีเครื่องให้ทดลองจริง สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ 02-806 4501, 089-769 1417 และ 063-323 5274

ข้อมูลอ้างอิง:

1. GMP: ข้อบังคับในการผลิตอาหาร. สืบค้นเมื่อวันที่ 14 กุมภาพันธ์ 2567
2. บทความ: การผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย. สืบค้นเมื่อวันที่ 14 กุมภาพันธ์ 2567
3. บทที่ 8 การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร. สืบค้นเมื่อวันที่ 14 กุมภาพันธ์ 2567 จาก https://profile.yru.ac.th/storage/academic-documents/January2021/Q2vMafGtKminfBV9whY2.pdf
4. หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP). สืบค้นเมื่อวันที่ 14 กุมภาพันธ์ 2567
5. แนวทางการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) เรื่องวิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ ในการผลิตและเก็บรักษาอาหาร. สืบค้นเมื่อวันที่ 14 กุมภาพันธ์ 2567